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          從廚師到川味調料品“大王”

          ——訪重慶鄧鼎計食品有限公司創始人鄧人華
          2022-09-19 14:41:46  來源:城鄉統籌發展網-農家科技

          城鄉統籌發展網-農家科技記者?劉早生?李朋?特約通訊員?徐夢

          烈日炎炎,記者來到大足區智鳳街道小企業創業基地的重慶鄧鼎計食品有限公司生產加工廠,在生產車間內,記者看到工人在不同的車間有條不紊地忙碌著,有的在忙著精選花椒、辣椒,有的在炒制熬煮底料,有的在灌裝打包,跟在其他調味品生產廠所見到的工業化流水線生產不同,這里大部分都是遵循手工藝人的操作,非工業化流水作業。作為重慶市大足區非物質文化遺產鄧鼎計川味調料制作技藝傳承人的鄧人華,在餐飲行業摸爬滾打了近三十年,制作川味調料這一看家手藝在日復一日的琢磨中越發精進。他不惜成本奔走全國遍尋最地道的原材料——四川漢源的花椒,郫縣的豆瓣,貴州的二荊條……秉持“發揚傳承技術、注重原產地調料、精選原生態菜品”的發展理念,用實誠、追求極致之心調制每一個產品,延續百年川味菁華,喚醒了萬千食客的獨家味覺記憶。

          ▲ 鄧人華向記者展示非遺證書

          大師是光,照亮少年的理想

          鄧人華出生在重慶大足的一個鄉村教師家庭,原本指望他讀書出人頭地,然而事與愿違,玩心太重的鄧人華成了眾人眼中的渾小子,下河抓螃蟹、上樹掏鳥窩、爬樹摘果子,凡是同齡孩子能想到的樂事他都玩過,與乖巧聽話、學習成績好的姐姐成了鮮明的對比。鄧人華在學習上“不開竅”,很是讓父母頭疼。初中畢業時,重慶市里的一家旅游??坡殬I學校來大足招生,家人經商議,決定把鄧人華送去學門手藝,好歹日后有一技傍身,也能養活自己。就這樣,在20世紀90年代初期,一個10多歲的孩子誤打誤撞學起了烹飪專業。

          鄧人華原本以為在職業學校的日子會更好混,可偶然聽到的一個故事像黑夜中的一束光突然照亮了他懵懂的心靈,讓他從此有了奮斗的目標和方向。開學后沒多久,專業老師講了這樣一個小故事:曾經有一位日本領導人來我國訪問,招待國宴上有一道菜肴——開水煮白菜,這道看似簡單而平常的菜肴出自“川菜泰斗”陳志剛之手。為了準備這道菜肴,陳志剛大師竟然花了3天3夜,從選材、熬湯、制作到最后的完美呈現,每一步都精益求精,宴后贏得了日本領導人的特別贊賞,以一道美味佳肴為國爭了光。這個故事讓鄧人華深受啟發和感染:廚師,看似簡單而平凡,可做出來的卻不僅僅是一道菜,更是一件能體現工匠精神的藝術品。

          ▲ 鄧人華向大足區農廣校校長徐夢介紹公司產品

          從此,鄧人華把心猿意馬收起,一心一意刻苦學習烹飪專業知識和技能,成績遙遙領先其他同學。

          川菜是中國八大菜系之一、中華料理集大成者,取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃并重,以善用麻辣調味著稱,并以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名。

          為傳承好川菜烹飪技藝,讓川菜代代相傳,讓“川味”走向世界,學校聘請川菜烹飪大師收徒傳藝。因在學校期間的出色表現,鄧人華得到了川菜泰斗陳志剛嫡傳弟子川菜大家汪天榮的賞識,并有幸拜其為師。

          師從川菜大家后,鄧人華認真學習“川菜烹飪技術非遺課程”,從制湯、選料、刀工、碼味、上漿、掛糊、烹調、裝盤等川菜基本功到掌握20多種味型調味技術,鄧人華的烹飪技藝水平得到了很大提升。1996年,汪天榮將鄧人華選在了身邊,帶著他前往北京發展。年輕、能吃苦、肯鉆研,很快鄧人華在行業內逐漸嶄露頭角,不到幾年時間,鄧人華就從一名年輕的學廚成為了一名特級廚師,開始獨當一面,在北京扎下了根。

          ▲ 鄧人華在加工車間手工調配產品

          廚師轉做“調味品”生產商

          作為多年從事川菜烹飪的資深廚師,鄧人華越來越認識到正宗川菜之所以有其特點,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關系。如制作回鍋肉、魚香肉絲,如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難領略到它“正宗”的味道。要烹制川菜,重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等,是川味無法割舍的靈魂?!皬奈壹吧磉吶说膹臉I經歷來看,許多廚師都苦于沒有好的調料?!彪m然在北京發展,可鄧人華所用的調料大都是自己從川渝兩地找來的,還有的人慕名前來討要。此時一個大膽的想法在鄧人華心中萌生了——在北京成立一家專門從事川味調料供應的商貿公司。

          由于鄧人華在北京餐飲界建立的良好口碑,商貿公司每年的銷售額達到了5000萬元,成千上萬瓶調味品經鄧人華的手流入市場,然而食品的綠色、健康問題引起他越來越多的關注。此時又一個大膽的想法應運而生——我自己有技術,為什么不自己生產,進而更好地把控好產品質量呢?

          “我是從大足走出去的孩子,更應該回報家鄉?!编嚾巳A把創業地點定在了大足區智鳳街道小企業創業基地。他介紹,大足的發展越來越好,作為大足人他深感驕傲,特別是大足區農業農村委對回鄉創業者給予了很多的幫助和關懷,讓他心里踏實而溫暖。

          2017年8月,一家本土專業從事火鍋底料、復合調味料等系列產品研發、生產和銷售的民營農產品加工企業——鄧鼎計出現在了人們的視野中。

          為什么叫做鄧鼎計?鄧人華告訴記者,“鄧”源于自己的名字,“鼎”源自品質承諾、一言九鼎,“計”沿用百年大計之意。

          當“快”與“高效”成為這個時代的成功標準之后,耗時耗力的手工業成為了時代進步的“犧牲品”與“奢侈品”,很多被工業化制造的“標準化”淘汰,餐飲行業也不例外。食物的本真被越來越多的工業化調味料替代,考功力、時間長的傳統美食被越來越方便的速食食品取代……而川味調料制作技藝作為一項獨特的手藝,因無法被工業化完全替代而顯得彌足珍貴。

          “守舊”的鄧人華選擇用傳統的工藝技術及配方?!盎疱伒琢纤璧呐S?,我們采用的是陜西、寧夏回民工廠生產的高品質牛油,成本比其他牛油每噸多出4000元;使用的生姜是本地的黃姜和云南的小黃姜,價格比普通姜高出一倍以上;生產工藝嚴格執行20多道工序,近3小時的熬制,每一道工藝煩瑣復雜,每一個步驟標準嚴謹,每一鍋底料均由經驗豐富的師傅手作完成,才有了獨特的川味火鍋底料……”鄧人華特別談到。2018年3月,鄧鼎計調味品正式面市。

          勇拓市場讓本土品牌“火”起來

          在川渝地區,大大小小的調料生產廠家多如牛毛,如何在激烈的競爭中求得一條生路,是鄧人華亟需解決的難題。之前做調味品貿易的時候,賣的都是些知名廠家的產品。但自己的產品前期推廣并不理想,找了很多經銷商,西南地區大部分經銷商都對這種籍籍無名的產品不感興趣,鄧人華也因此吃了不少閉門羹。面對鄧鼎計創立以來的首次碰壁,鄧人華并未氣餒,及時調整策略,決定從自己扎根的北京市場開始突破。為了把鄧鼎計宣傳出去,他親自帶領員工拿著產品前往北京走訪大型餐飲連鎖店、經銷商,讓他們試用。功夫不負有心人,就這樣,鄧鼎計的產品慢慢地在北京打開了市場,經銷商也越來越多,品質得到了行業內和消費者的認可。

          “我們的海關出口資質在初創時期就已經辦理完成?!编嚾巳A高興地說,鄧鼎計把出口海外的第一站定在對食品安全十分注重的日本,“我們準備先啃硬骨頭,讓越來越多的人認同:要想好廚藝,就找鄧鼎計?!?

          目前,鄧鼎計的產品已從最開始單一的火鍋底料,發展到現在包括香辣醬、饞嘴蛙魚調料、麻辣魚調料、麻辣小龍蝦調料、萬州烤魚調料、麻辣香鍋調料、麻辣燙底料、麻辣醬、香辣紅油、川味鹵料等在內的60余個單品。

          在打造質量過硬產品的同時,鄧人華也十分注重外塑形象,讓這個本土品牌在短時間里迅速“火”了起來?!拔覀兊南敕ㄊ?,三年不掙錢,讓更多消費者吃到好產品?!睘榇?,鄧鼎計在同類產品中品質更勝一籌,價格定位卻不高,性價比較高。

          2018年3月,產品試生產出來后,鄧人華就帶著自己的“寶貝”前往成都,亮相業內十分重視的春季糖酒會;當年大足五金博覽會期間,“鄧鼎計”展臺的銷售額突破了6萬元,四方賓客不僅帶走了美味,還形成了好的口碑;隨后,鄧鼎計的產品出現在重慶市第四屆中小微企業創業創新服務節、第十屆中國(重慶)火鍋美食文化節、第99屆全國糖酒商品交易會、中國國際調味品及食品配料展覽會等一系列的節會、展會上, “鄧鼎計”這一地域特產品牌的知名度迅速提高。

          據統計,鄧鼎計公司擁有的經銷商和合作伙伴超過1000家,產品進入北京、河北、山東、陜西、河南等西北市場以及上海、江蘇、浙江等華東市場。在火鍋底料品牌云集的西南地區,鄧鼎計的市場開拓之路也漸走漸寬。

          “我們要把獨具大足特色的調味品推向更廣闊的市場,這既是我們企業發展的目標,更是我回報家鄉的夙愿?!编嚾巳A表示,今年鄧鼎計產品在全國的銷售額也將創新高,有望達成5000萬元的目標,未來3年,鄧鼎計產品年銷售額或將達至1億元。此外,為了把非物質文化遺產鄧鼎計川味調料制作技藝傳承下去,鄧鼎計和大足區農廣校聯合舉辦川味調料制作技藝培訓班,讓更多人掌握川味調制技巧。

          我們無法準確定義最純正的川味,但卻能從鄧鼎記川味傳承制作工藝的底料中窺見一二。無論純正與否,當鮮紅的辣椒在鍋中翻騰,當熱氣裹著辛辣裊裊上升,我們筷子上夾的是回味無窮的麻辣鮮香,舌尖上品的是世代堅守的文化傳承。


          《農家科技》(2022年08期)

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